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Video Tuna Master Kuniaki Yoshizawa Serves an Entire Omakase out of Bluefin Tuna — Omakase

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13:04   |   Jan 04, 2019

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Tuna Master Kuniaki Yoshizawa Serves an Entire Omakase out of Bluefin Tuna — Omakase
Tuna Master Kuniaki Yoshizawa Serves an Entire Omakase out of Bluefin Tuna — Omakase thumb Tuna Master Kuniaki Yoshizawa Serves an Entire Omakase out of Bluefin Tuna — Omakase thumb Tuna Master Kuniaki Yoshizawa Serves an Entire Omakase out of Bluefin Tuna — Omakase thumb

Transcription

  • 養殖場に初めて海にいる船の時はマグロの吊り上げの時で
  • [音楽]
  • 30キロマグロのそのシーンですけどもマグロやっぱ30キロ40キロぐらい
  • 魚ってものすごいパワーすごくそしてそれこそ恥垢とか顔に当たったら
  • 骨折れるんじゃないかとか
  • 鎧みたいな感じ
  • すごい人間一人じゃ押さえつけれないパワーがありますので
  • だよそういうのは感じましたえっ
  • [音楽]
  • エイ
  • dj 分
  • おっ
  • えっ
  • me
  • dare
  • ポップって
  • on
  • だった
  • いらっしゃいませんっ
  • [音楽]
  • 津市で一番人気なのは本までのです
  • 現在に立って最も高級な食材として世界で今アイ傘下で魚の一つ
  • [音楽]
  • 多くに使っているマグロは長崎県平戸の私たちの養殖場から
  • 日本のペースで持ってた空いうです
  • 入れる単位で最大で2000匹ぐらい
  • だと思います
  • 古江1の特徴は山に囲まれているのでその津波とか
  • 台風の影響を受けにくいと言う
  • 特徴と
  • その山に囲まれているのでそこの海は
  • 雨水が止ま流れ
  • でそこの地下からミネラルを含んだものが回数になる
  • 要素やはその病食息適した場所と言われています
  • 大人32人で全部羽交い締め
  • まずしてす b 道ですぐ氷で身を冷やさないと思う
  • そうしないとマグロの暴れもあって身がボロボロにー
  • に我がしやすくなっちゃったり体温か言うんですので色が赤色からちゃいる
  • 編集をしてしまうというのを
  • 一般的に黄色の魚を築地で飼うにあたって
  • 漁協とか中間業者が
  • 複数いて流通業者とこのいるんですけれども
  • 自社養殖を持つことによってそこの業者をカットして
  • 流通だけする私達の養殖場から私たちの
  • 物流センターまで
  • 4バーに影響されない
  • 気分等で価格を決めれるあとコストが変わらないっていうところが
  • 元そういうシーンに魚が生の魚とこが進出していったらもっとあいしゃかなあてほしい
  • 写真に家のレッスンも興味を持って頂けますし
  • まグロスフィニッシュをしているのが
  • まず硬い部分を年の功切るとにの5枚おろしに使うときに使う長い
  • でと言いますねちょっと a
  • これで馬房ちょっとも一般的なようベージュ私たちは回答しいます
  • 通常
  • 大阪な三枚おろし身の部分を
  • 今両サイドとまぁ
  • 中骨の骨の部分で散漫になるんですけども
  • マグロとか大きい魚耐えもしが割れやすい状態ですともう最初の一枚目のところ
  • 分割するんで
  • 背中な部分とお腹の部分それで合計5前になると言う
  • 形になるん
  • そしたら
  • 空から包丁を入れて
  • 仲間と思う
  • 多摩取るでそう
  • すごいいいよ思います
  • [音楽]
  • 固いやつ
  • [音楽]
  • ステーキは
  • では中東の部分を
  • ぶら
  • その赤身の肉が
  • [音楽]
  • 真ん中ぐらいちょうど良い部分を選んでミディアムレイヤーぐらいではた
  • [音楽]
  • これがをトロの部分
  • でで雪赤身
  • daddy スパート中とん
  • [音楽]
  • ええええええ
  • [音楽]
  • 家ではその骨部分をくっつけた中落ちという形で貝殻
  • 削って食べてもらうというやり方のようにしていますね骨に近い部分の方がキメが細か
  • 約て
  • おいしいと言われると思います
  • [音楽]
  • 14本部33そう
  • [音楽]
  • マグロのタルタルは赤身中トロ
  • 中落ち赤身中トロ部分を
  • すべて叩いて使用しています
  • 真の母はの柔らかい部分
  • と雲の中
  • の真ん中の部分です端っこはどうしても端の部分は硬いものでちょっと食べにくい
  • やこのカバーの部分をパワーのポン酢
  • 皮ポン酢
  • [音楽]
  • こちらはこの今打ったことで
  • マグロの鱗があの
  • 立ってきていますのでそれを冷やしてあの
  • そのたったウロコを取ってますね
  • 革についての露光
  • この後刻んであの好調的なんで
  • あとポン酢会えた日して大召し上がっていただくと思う
  • これは
  • 試合ですしてっ
  • マグロが
  • 結綾が流れてるんですけども死ぬと死後硬直で
  • あの方まで血の塊になる
  • ちょっとさてはな血の味が強いんであんまり人気ないんですけど
  • 東京日本だったら煮付けとか
  • 竜田揚げにして食べる食べる思います
  • 本来だった子捨てちゃうと思うんですけど
  • まあ一匹仕入れることによってこういう使い方が
  • できる
  • ところがあります
  • は協力してないように少しも取れるように
  • 気をつけています
  • [音楽]
  • おとろをお刺身とお寿司
  • で使えます
  • [音楽]
  • 僕の一番好きなマグロの部位は
  • 大トロです
  • すべてあの
  • トロも部分のことをざぶとんって言ってますので
  • まあ一番
  • まず市場では一番高値で取引される
  • 部分ですかっ
  • me
  • [音楽]
  • 多分形
  • あの
  • 正方形じゃないですけども
  • フォロお前を示唆たものを
  • 三島うん4等分した状態のものを
  • follow の形
  • 策は
  • そこから刺身寿司ネタを切りやす来るために長方形の形でした
  • me
  • どのものは変わらない
  • ああ
  • 形です
  • [音楽]
  • たちの考えでは
  • 洋食ニューヨークに来るまでにもう少し時間が経っていますのでもうキター
  • 状態ですでに食べ頃
  • 常にフレッシュなものをお客さんに提供したいという考え方があるので
  • [音楽]
  • me
  • [音楽]
  • 持っています
  • me
  • [音楽]
  • 入っこちらマグロも
  • 女子の前菜ですねこちらはから
  • 豆腐-1
  • ば黒の革本ずつ
  • じゃあマーグ度たるた理由
  • [音楽]
  • じゃあマグロの3種盛り明日ですね赤身中トロ大トロ全ての部位が試してみます
  • me
  • me
  • こちらマグロの中落ちでございます
  • こちらの貝殻
  • [音楽]
  • こじ
  • 骨の実を取るよっ
  • 急いで食べてください
  • こちらはへと中トロステーキで塩コショウして
  • 8小麦粉につけて
  • あのフライパンで焼きます
  • こちらの場合はやっぱりもうレイヤーがー
  • 美味しいですねあまり焼きすぎますとあの
  • 硬くなってしまいましたので
  • 金レアでマグロ星サポの中トロのおいしさを楽しんでいただくという
  • という形を持ってないです
  • 今度はソースであの
  • ソテーするような形になります
  • こちらはみりんと酒等
  • ほいくち醤油と
  • [音楽]
  • me
  • プラチェマグロの中トロしてい
  • ミディアムレアにしています
  • [音楽]
  • ニューヨークきた
  • そしてやっぱお寿司を食べるっていうなると
  • も100ドル以上
  • するような音声が多かったので
  • 価格が
  • お安くなっている理由は
  • 実際を食そううちの物流機能があってーその中間業者がない
  • [音楽]
  • こちらは最後のを進む赤身中トロロー撮ろう
  • トロタクが入っています
  • それはもう少し今魚食人口が増えているタイミングでまだ食べたことない人たちに
  • もう少し安い価格で提供できればより魚の美味しさ
  • が増えて魚を食べる所も増えてくるん
  • [音楽]

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Description

On today's episode of Omakase, chef Kuniaki Yoshizawa, of Wokuni, explains how his restaurant sources, breaks down and serves tuna.

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